Les épices sont des produits très importants ajoutés aux plats. Dans certains pays, par ex. en Inde, les épices semblent jouer un rôle important dans la cuisine, la sélection et les proportions appropriées sont restées un secret bien gardé. Certaines épices donnent un goût épicé aux plats (poivrons noirs et rouges), d'autres ont un arôme épicé spécifique (anis, clou de girofle, cardamome, curcuma, muscade, cannelle), les herbes séchées et broyées sont également appréciées car elles enrichissent le goût et l'odeur des aliments. Certaines épices peuvent être achetées sous forme de mélanges prêts à l'emploi et parfaitement composés, comme le masala, le khmeli suneli ou les herbes de Provence. Les ingrédients des plats en vrac au goût intense ont également des applications pratiques - en particulier dans les régions du monde où les températures chaudes sont fréquentes, car ils ont des qualités conservatrices et bactéricides, facilitent la digestion et réduisent le risque d'intoxication alimentaire.
