A sushi a japán konyha hagyományos étele, ecetes rizsből és egy darab halból készül, egyéb összetevőkkel, például tenger gyümölcseivel, zöldségekkel, gyümölcsökkel, algákkal, tojással vagy gombával. Az étel általában nyers halhoz kapcsolódik, azonban nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sushi elkészítéséhez pácolt vagy főtt hal is használható. A hús feldolgozásának módja nagyban függ a minőségétől. Az édesvízi halak érzékenyebbek a parazitákra, ezért nem lehet őket sorban tálalni. Nyers tengeri halat azonban csak akkor lehet enni, ha biztosak vagyunk abban, hogy egy friss hús származik egy megbízható halárustól.