Το λευκό ρύζι ή κοινώς το άσπρο ρύζι (white rice) είναι η ονομασία που δίνεται στο αλεσμένο ρύζι στο οποίο έχουν αφαιρεθεί ο φλοιός (husk), το πίτουρο και το φύτρο. Αυτό αλλοιώνει τη γεύση, υφή και εμφάνιση του ρυζιού και βοηθά στην αποτροπή της αλλοίωσης ενώ παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης. Μετά την άλεση, το ρύζι γυαλίζεται, καταλήγοντας σε ένα σπόρο με μια φωτεινή, λευκή, λαμπερή εμφάνιση.
Οι διαδικασίες άλεσης και στίλβωσης απομακρύνουν σημαντικές θρεπτικές ουσίες. Μια διατροφή βασισμένη στο μη εμπλουτισμένο λευκό ρύζι, αφήνει τους ανθρώπους ευάλωτους στην νευρολογική ασθένεια μπέρι-μπέρι (beriberi), που οφείλεται στην ανεπάρκεια της θειαμίνης (βιταμίνη B1). Το λευκό ρύζι, συνήθως εμπλουτίζεται με μερικά από τα θρεπτικά συστατικά που απομακρύνθηκαν από αυτό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο εμπλουτισμός του άσπρου ρυζιού με B1, B3 και σίδηρο, απαιτείται από το νόμο. Όπως συμβαίνει με όλα τα φυσικά τρόφιμα, η ακριβής διατροφική σύνθεση του ρυζιού, ποικίλλει ελαφρώς ανάλογα με την ποικιλία, τις συνθήκες του εδάφους, τις περιβαλλοντικές συνθήκες και τους τύπους των λιπασμάτων.
Σε διάφορες χρονικές περιόδους, αρχής γενομένης από τον 19ο αιώνα, το καστανό ρύζι και το άγριο ρύζι έχουν υποστηριχθεί ως πιο υγιεινές επιλογές. Το πίτουρο στο καφέ ρύζι, περιέχει σημαντικές διαιτητικές ίνες και το φύτρο περιέχει πολλές βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.Τυπικά, 100 γραμμάρια άψητου ρυζιού, παράγουν περίπου 240 με 260 γραμμάρια μαγειρεμένων κόκκων, η διαφορά στο βάρος, οφείλεται στην απορρόφηση του μαγειρεμένου νερού.
