Ζελατίνη

Η ζελατίνη είναι ημιδιαφανές, άχρωμο, χωρίς γεύση συστατικό τροφίμων, που προέρχεται από ζωικό κολλαγόνο. Είναι εύθρυπτο όταν είναι στεγνό και εύκαμπτο όταν είναι υγρό. Μπορεί επίσης να αναφέρεται ως υδρολυμένο κολλαγόνο, προϊόν υδρόλυσης κολλαγόνου, προϊόν υδρόλυσης ζελατίνης, υδρολυμένη ζελατίνη και πεπτίδια κολλαγόνου που έχουν υποβληθεί σε υδρόλυση. Χρησιμοποιείται συνήθως ως παράγοντας πηκτωματοποίησης σε τρόφιμα, καθώς και σε φάρμακα, κάψουλες φαρμάκων και βιταμινών, φωτογραφικές μεμβράνες, χαρτιά και καλλυντικά.

Οι ουσίες που περιέχουν ζελατίνη ή λειτουργούν με παρόμοιο τρόπο καλούνται ζελατινώδεις ουσίες. Η ζελατίνη είναι μια μη αναστρέψιμη υδρολυμένη μορφή κολλαγόνου, όπου η υδρόλυση κομματιάζει τα ινίδια πρωτεΐνης σε μικρότερα πεπτίδια. Ανάλογα με τις φυσικές και χημικές μεθόδους μετουσίωσης, το μοριακό βάρος των πεπτιδίων εμπίπτει σε ένα ευρύ φάσμα. Η ζελατίνη βρίσκεται σε ζελέ (επιδόρπια ζελατίνης), ζελεδάκια και μάρσμελοου, και επίσης σε παγωτά, σάλτσες και γιαούρτια. Η ζελατίνη για το μαγείρεμα είναι διαθέσιμη ως σκόνη, κόκκοι και φύλλα. Οι στιγμιαίοι τύποι μπορούν να προστεθούν στο φαγητό όπως είναι, ενώ άλλοι πρέπει να εμβαπτιστούν σε νερό για να χρησιμοποιηθούν.

Το όνομά της προέρχεται από τη λατινική λέξη gelatus, η οποία σημαίνει σκληρός ή παγωμένος.