Глутен
Глутенът (от латински: gluten – „лепило“) е белтъчна смес, която се съдържа в храни, произведени от жито и подобни на него растения (ечемик, овес и ръж). Всички житни култури съдържат глутен, освен оризa. Веществото придава еластичност на тестото, като спомага за запазване на формата му при процеса на втасване.Глутенът се определя като главният показател за качеството на пшеничното брашно за производство на хляб. Измерва се в проценти. Нормалното съдържание, което позволява направата на хляб, е от 21 до 30%. При по-високи стойности качеството на хляба е по-добро. Пшениците с глутеново съдържание под 18%., са в категорията фуражни.Глутенът е изолиран от италиански химик през ХІХ век. Изолира се чрез операцията „отмиване на глутен“.
