A glutén (hivatalos szakkifejezéssel a sikér) két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke.
A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményítővel együtt.
A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki.
Mivel vízben nem oldódnak, tisztíthatóak a keményítő kimosásával.
Egyes emberek érzékenyek a gluténra (lisztérzékenység) és ezért nem fogyaszthatják, nekik gluténmentes étrendet kell követniük, beleértve a gyógyszereket is, hiszen számos gyógyszer tartalmazhat búzakeményítőt Archiválva 2023. február 7-i dátummal a Wayback Machine-ben segédanyagként, ami szintén problémát okozhat a gluténérzékenyek számára.
