Ej att förväxla med glutamatGluten består främst av frölagringsproteiner men även till en viss del stärkelse, lipider och vatten. De frölagringsproteiner som oftast associeras till gluten klassificeras som gluteniner och gliadiner, men det finns även andra typer av proteiner som till exempel purininer och faraniner. I majoriteten av alla andra stråsädesslag och grässorter finns liknande frölagringsproteiner men går under namn som till exempel avenin (havre), zein (majs), hordein (korn), sekalin (råg).
