Трави, зелень також зелення — «(збірне) деякі, переважно зелені овочі і трави, що вживаються як їжа або приправа до страв». Трави — це вегетативні частини (листя, стебла; наземна частина рослини) не деревних рослин. Ці рослини додають у їжу цілими або лише злегка подрібненими, щоб підкреслити смак або додати страві особливого смаку. Трави можна використовувати як сушені, так і повністю свіжі. Вони використовувалися як ароматизатори протягом всієї історії. У Середньовіччі кількість таких трав значно розширилася, але спочатку переважно для медичних цілей.
Термін спеція переважно в множині, означає «прянощі, які додають до страви для поліпшення смаку й аромату; приправа; застраріле: зілля». Спеції зазвичай сушать і виробляють з різних частин рослини: насіння, кори, коренів та плодів.
Зелень трави деяких рослин використовують у приготуванні страв у свіжому вигляді. Сушену зелень використовують в якості приправ до страв. Основним стандартом є петрушка, чебрець і лавровий лист. У французькій кухні популярні як естрагон, так і кервель. В Англії віддають перевагу м'яті перцевій і шавлії, а в середземноморських країнах все ще найпопулярніші розмарин, орегано і базилік.
Сушені трави часто використовують у вигляді готових сумішей: як, наприклад, суміш петрушки, кервеля, естрагону та шніт-цибулі. Подібним чином прованські трави — це суміш чебрецю, розмарину, лавра, базиліка та чаберу (іноді з невеликою кількістю лаванди), тоді як венетьєнські трави складаються з естрагону, петрушки та кервеля.
Свіжу зелень петрушки, кропу, селери при використанні в стравах у свіжому вигляді не січуть, а шаткують — це запобігає виділенню соку, а разом з ним ароматичних і смакових речовин; щоб освіжити зів'ялу зелень петрушки, кропу, селери, її кладуть у холодну підкислену воду. У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок. Перед приготуванням, зелень салату, петрушки, селери, зеленої цибулі перебирають і промивають у проточній воді або 2–3 рази у великій кількості води. Зелень зберігають у холодному місці. Також зелень використовують перед подаванням супів, для їх вітамінізації (додаючи дрібно посічену зелень).
Випускається і сушена цілими гілочками або подрібнена зелень петрушки, кропу, селери, в тому числі і у суміші з них для борщів, юшок. Сушена зелень петрушки, селери, кропу повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, консистенцію крихку, допускається деяка еластичність. Сушену зелень використовують без попереднього замочування для ароматизації перших страв і соусів.
Найчастіше українці купують салат латук і ромен, салатні суміші. Надзвичайно популярні серед українців також петрушка та кінза, з пахучих трав — фенхель.Овочі та зелень — джерело вітамінів, мінералів і харчових волокон. Вони допомагають знизити ризик розвитку серцевих захворювань, інсульту і деяких видів раку.ВООЗ зазначає, що в день потрібно з'їдати п'ять порцій овочів, вагою однієї порції —80 грамів.Міністерство сільського господарства США не використовує грами або порції — все вимірюється чашками, і, відповідно до рекомендацій, потрібно з'їдати від однієї до чотирьох чашок овочів і зелені в день, це приблизно все ті ж 400 грамів. Меню може охоплювати від смузі зі шпинату, до омлету з помідорами й каші з бананом до овочевих гарнірів з м'ясом, супів або нуту. Точна кількість зелені і овочів залежить від статі й віку:
— Малюки від 12 до 23 місяців від 2/3 до 1 чашки;
— Діти 2-4 роки 1-2 чашки, 5-8 років від 1,5 до 2,5 чашок;
— Дівчата 9-13 років від 1,5 до 3 чашок 14-18 років від 2,5 до 3 чашок;
— Хлопці 9-13 років від 2 до 3,5 чашок, 14-18 років від 2,5 до 4 чашок;
— Жінки 19-30 років від 2,5 до 3 чашок, 31-59 років від 2 до 3 чашок, 60 і більше років від 2 до 3 чашок;
— Чоловіки 19-30 років від 3 до 4 чашок, 31-59 років від 3 до 4 чашок, 60 і більше років від 2,5 до 3,5 чашок.
