La fiorentina è il tipo più caratteristico di bistecca di manzo. Si prepara da un pezzo di carne, che consiste in una porzione di controfiletto e roast beef separati da un frammento di spina dorsale, che prende la forma della lettera T (da cui il nome - T-bone). A causa del fatto che la bistecca è composta da due tipi di carne, la sua preparazione è piuttosto difficile. Il roast beef richiede tempi di cottura molto più lunghi del controfiletto, motivo per cui ogni T-bone deve essere condita. Nel processo di stagionatura la carne si intenerisce e grazie a ciò i tempi di preparazione del roast beef si riducono notevolmente e lo chef non rischia di servire carne al dente.
